1.Технологія приготування страв з бобових.

2.Вимоги до якості страв, відпуск,% втрат під час теплової обробки.

Відповіді.

1. До бобових відносять горох,зелений горошок висушений, квасолю, сочевицю,боби, нут. Підготовка бобових до варіння. Бобові крім гороху лущеного, замочують у холодній воді 2 л. на 1 кг. При температурі не вище 15*С. на 5 – 8 год. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в 2 рази.

Варіння бобових – заливають холодною водою 2,5л на 1 кг. І варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння бобових : сочевиці – 40 – 60 хв., гороху – 1 – 1,5 год., квасолі – 1,5 – 2 год.  З 1 кг. Бобових дістають 2,1 кг. варених.

Бобові з жиром і цибулею.

Варені бобові заправити сіллю, перцем, пасерованою цибулею, спасеровану на свинячому салі і полити розтопленим маргарином, при подаванні посипати зеленню

Горох або нут з салом і цибулею.

Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають цибулю нарізану кубиками і пасерують, з’єднують з підсмаженою цибулею і салом.

Бобові в соусі.

Варені бобові з’єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.

Квасоля по – домашньому.

М’ясо свинини або яловичини нарізують кубиками, обсмажують з цибулею, заливають соусом червоним основним і тушкують до розм’якшення , потім додають варену квасолу, припущені огірки, решту соусу і тушкувати ще 10 – 15 хв. Готову страву заправляють часником.

Горохлянка.

Горох варять до напівготовності, потім заливають молоком і варять до готовності, наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, перемішують, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50 – 60*С., додають сир, сирі яйця, вершкове масло або маргарин і добре  перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см. , поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Подають зі сметаною.

2. Вимоги до якості: Зварені бобові зберігають свою форму, консистенція зерен м’яка, вони добре розварені, повністю набухли, протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію, смак і запах властиві смаку і запаху бобових, зі смаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими  її подають. Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору, консистенція однорідна, пухка м’яка. Смак і запах властиві смаку запечених бобових і наповнювачів.

 Страви з макаронних виробів

Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.

Способи варіння макаронних виробів

І с п о с і б (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину - 20-25 хв., вермішель -12-15 хв. Відварні макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою кип’яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев’яною мішалкою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки. Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі в 2—3 рази за рахунок поглинання води, що клейстеризується. Таке збільшення називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних ви_ робів використовують для приготування перших страв і соусів.

І І с п о с і б (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг - 2,2-3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200—300%. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварні з жиром або сметаною Макарони або локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином. Подають як гарнір або як самостійну страву. При подаванні поливають жиром або сметаною.

Макарони з твердим сиром, бринзою, сиром Зварені зливним способом макарони заправляють жиром, перед подаванням посипають тертим твердим сиром або бринзою або їх подають окремо. Сир протирають і змішують з макаронами безпосередньо перед відпусканням.

Макарони відварні з овочами Моркву, цибулю, петрушку нарізають соломкою і пасерують на жирі. Наприкінці пасерування додають томатне пюре. Відварні макарони, приготовлені зливним способом, з’єднують з пасерованими овочами  томатним пюре. Перед подаванням посипають зеленню.

Макарони з грибами Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв. Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею.

Макаронник

Макарони, зварені в суміші молока і води незливним способом,

охолоджують до 60°С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішу_

ють. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист,

вирівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.

Готовий макаронник розрізають на порції і подають з вершковим мас_

лом.

Макарони, запечені з сиром Макарони відварюють незливним способом, заправляють маргарином, кладуть на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковорідку, зверху посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають в жаровій шафі до утворення добре підсмаженої кірочки. Подають на порційній сковороді, поливають маслом вершковим.

Бабка з локшини з твердим сиром Локшину або вермішель, зварену незливним способом, охолоджують до 60°С. Твердий сир протирають, змішують з сирими яйцями, заправляють сіллю і цукром. Суміш з’єднують з відварними макаронами. Масу добре перемішують, викладають на попередньо підготовлений лист або форму шаром 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Готову бабку нарізають на порції. Подають з маслом, солодким соусом або сметаною.

Макарони, запечені з яйцем Сирі яйця змішують з холодним молоком і солять. Цією сумішшю заливають зварені незливним способом макарони, кладуть на сковороду або лист, змазані жиром, і запікають 10 хв. При подаванні заливають жиром.

Макарони по-флотськи М’ясо перемелюють через м’ясорубку, обсмажують на сковороді або листі з жиром, періодично помішуючи. Потім додають бульйон, дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю і тушкують до готовності м’яса. Макарони варять у підсоленій воді, проціджують і змішують з готовим м’ясом, заправляють сіллю, перцем. Можна використати і варене м’ясо.

При відпусканні посипають зеленню.

Вимоги до якості страв з макаронних виробів

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з’єднані між собою.

Колір- відварних макаронів — білий, запечених – золотистий.

Смак і запах -властиві макаронним виробам. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.