Тема «Організація робочого місця роздатчика.Вимоги до роздатчика, як спеціаліста»
Організація роботи кухарів-роздавальників. На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства із самообслуговуванням
кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі 4-го розряду. У їдальнях промислових підприємств, навчальних закладів, графік роботи яких погоджений з графіком перерв контингенту, що обслуговується, відпуск страв, як правило, здійснюється кухарями, які їх готували. Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних належать порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних – підготовка робочого місця (обладнання, інвентаря, посуду), одержання готової продукції та ін. На робочому місці роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з витискувальним пристроєм для тарілок. Прилавокмармит з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися справа від роздавальника або перед ним. При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальнях необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їхніх смакових якостей та безпеку для споживача.
При організації робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення обладнання. Це звільняє працівника від зайвих рухів. Кухарі (роздавальники) відпускають тільки перші і другі страви, тому що холодні закуски, солодкі страви, гарячі і холодні напої споживачі вибирають самостійно. Можлива організація комбінованих роздавалень. Для підприємств з великою кількістю посадкових місць кількість окремих елементів роздавальної стойки (для відпуску закусок, гарячих других страв та ін.) збільшують. Роздавальні цього типу мають недолік. Незалежно від завантаження торговельного залу, лінія роздавальні повинна працювати вся, і відвідувачам доводиться одержувати страви в загальній черзі, незважаючи на те, беруть весь обід чи тільки одну страву. Тому деякі підприємства організовують роздавальні із зонами роздачі холодних закусок, перших страв і так далі, що дозволяє відвідувачам не вистоювати у загальній черзі і самостійно переміщуватись по залу, вибираючи холодні закуски, кондитерські вироби, гарячі і холодні напої та оплачувати обід на виході із залу роздачі в обідній зал. Великі і середньої потужності підприємства, поряд із звичайною роздавальнею, додатково організовують буфети. Є роздавальні з відпуску всіх страв меню. При цій системі відпуск будь-яких страв на вибір відвідувача здійснюється з одного роздавального вікна. За наявності декількох робочих місць потік відвідувачів зосереджується на різних роздачах, що прискорює обслуговування. Цей тип роздавальних доцільно організовувати в їдальнях з нерівномірним потоком відвідувачів. Наступний тип – роздавальня з відпуску комплексних обідів. Комплексні обіди відпускають порівняно швидко, тому що асортимент страв обмежений - по одному найменуванню перших, других і солодких. Іноді в їдальнях влаштовують кілька роздавальних вікон, кожне з яких призначене для відпуску певного комплексного обіду. Така система дозволяє розосередити потік відвідувачів, що значно прискорює відпуск страв. Терміни реалізації страв у роздавальній визначаються не тільки санітарними вимогами, а й смаковими якостями. Перші страви і гарніри краще готувати потоковим методом, розраховуючи попит на них протягом години. Якщо продукцію відпускають кухарі, які її готували, або працівники, що входять до кухонної бригади, то передача продукції на роздачу не оформляється. При організації відпуску страв з наступною оплатою в бригаду включаються і касири. У разі, якщо роздавальники не входять у бригаду, продукція відпускається їм по забірних листах, у яких вони розписуються за прийняті на реалізацію страви і кулінарні вироби.
Організація роботи кухарів-роздавальників. На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства із самообслуговуванням
кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі 4-го розряду. У їдальнях промислових підприємств, навчальних закладів, графік роботи яких погоджений з графіком перерв контингенту, що обслуговується, відпуск страв, як правило, здійснюється кухарями, які їх готували. Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних належать порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних – підготовка робочого місця (обладнання, інвентаря, посуду), одержання готової продукції та ін. На робочому місці роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з витискувальним пристроєм для тарілок. Прилавокмармит з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися справа від роздавальника або перед ним. При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальнях необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їхніх смакових якостей та безпеку для споживача.
При організації робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення обладнання. Це звільняє працівника від зайвих рухів. Кухарі (роздавальники) відпускають тільки перші і другі страви, тому що холодні закуски, солодкі страви, гарячі і холодні напої споживачі вибирають самостійно. Можлива організація комбінованих роздавалень. Для підприємств з великою кількістю посадкових місць кількість окремих елементів роздавальної стойки (для відпуску закусок, гарячих других страв та ін.) збільшують. Роздавальні цього типу мають недолік. Незалежно від завантаження торговельного залу, лінія роздавальні повинна працювати вся, і відвідувачам доводиться одержувати страви в загальній черзі, незважаючи на те, беруть весь обід чи тільки одну страву. Тому деякі підприємства організовують роздавальні із зонами роздачі холодних закусок, перших страв і так далі, що дозволяє відвідувачам не вистоювати у загальній черзі і самостійно переміщуватись по залу, вибираючи холодні закуски, кондитерські вироби, гарячі і холодні напої та оплачувати обід на виході із залу роздачі в обідній зал. Великі і середньої потужності підприємства, поряд із звичайною роздавальнею, додатково організовують буфети. Є роздавальні з відпуску всіх страв меню. При цій системі відпуск будь-яких страв на вибір відвідувача здійснюється з одного роздавального вікна. За наявності декількох робочих місць потік відвідувачів зосереджується на різних роздачах, що прискорює обслуговування. Цей тип роздавальних доцільно організовувати в їдальнях з нерівномірним потоком відвідувачів. Наступний тип – роздавальня з відпуску комплексних обідів. Комплексні обіди відпускають порівняно швидко, тому що асортимент страв обмежений - по одному найменуванню перших, других і солодких. Іноді в їдальнях влаштовують кілька роздавальних вікон, кожне з яких призначене для відпуску певного комплексного обіду. Така система дозволяє розосередити потік відвідувачів, що значно прискорює відпуск страв. Терміни реалізації страв у роздавальній визначаються не тільки санітарними вимогами, а й смаковими якостями. Перші страви і гарніри краще готувати потоковим методом, розраховуючи попит на них протягом години. Якщо продукцію відпускають кухарі, які її готували, або працівники, що входять до кухонної бригади, то передача продукції на роздачу не оформляється. При організації відпуску страв з наступною оплатою в бригаду включаються і касири. У разі, якщо роздавальники не входять у бригаду, продукція відпускається їм по забірних листах, у яких вони розписуються за прийняті на реалізацію страви і кулінарні вироби.