Лабораторно-практична робота №10

Лабораторно-практична робота №10

 Тема: вивчення будови, підготовки до роботи кип'ятильників безперервної дії, мармітів, водонагрівників. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці.

             Мета роботи: вивчити будову кип'ятильників безперервної дії, мармітів, водонагрівників;набути навички експлуатації кип'ятильників безперервної дії, мармітів, водонагрівників; ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час роботи з кип'ятильників безперервної дії, мармітів, водо нагрівників.

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 10.1),

плакати «Електрокип’ятильник», «Марміт», роздатковий матеріал, підручники, ілюстрації, інструкції до роботи.

Теоретичні відомості

 Марміти служать для підтримки в гарячому стані (не нижче 55-60 °С) перших та других страв, а також підігрівання тарілок.

Розподіляються марміти на стаціонарні й пересувні. Найбільше розповсюдження одержали стаціонарні марміти з електричним обігрівом. В якості проміжного теплоносія в них використовують гаряче повітря, воду або пару.

На сьогодні промисловість випускає стаціонарні марміти в секційному модульному виконанні типу МСЕСМ-3, МСЕСМ-110, МСЕСМ-50, МСЕСМ-60 та прилавки – марміти.

 Для технологічних і санітарно-технічних потреб на під­приємствах громадського харчування використовують воду з різним ступенем нагрівання. Нагрівають воду та готують окріп у водонагрівниках і кип'ятильниках.

За принципом дії водонагрівники можна поділити на проточні та ємнісні. У проточних водонагрівниках вода без­перервно протікає через апарат. Ємнісні водонагрівники подають гарячу воду до місць розбирання після закінчення терміну, необхідного для нагрівання води до заданої темпе­ратури. Також для приготування окропу (кип'яченої води) застосовують кип'ятильники безперервної дії типів КБЕ-25,  КБЕ-50,  КБЕ-100М.Електрокип'ятильник КНЕ-25 складається з корпуса, водонагрівача та автоматичного пускового пристрою.  Кип'ятильник  КБЕ – 100М за конструкцією аналогічний до кип'ятильників КБЕ-25, КБЕ-50 і відрізняється тільки розмірами, потужністю та рівнем автоматизації.

.

Хід роботи

Завдання 

1. Описати будову кип’ятильник КНЕ -25  та марміта МСЕ-84М.

2. Описати принцип дії  водонагрівника ВЕ-210 та  кип’ятильника КНЕ -25   .

3. Описати підготовку кип’ятильника КНЕ -25  до роботи.

4.  Узагальнити правила експлуатації кип’ятильників та водонагрівників.

5.  Зробити висновок по роботі.

Контрольні запитання

 1.   Які види мармітів ви знаєте?

2.   Які нагрівальні елементи використовуються у мармітах?

3.   Як перевіряють роботу поплавкового пристрою у марміті МСЕСМ-50?

4.   Який час розігрівання  води до кип’ятіння у кип’ятильнику КНЕ – 25?

Контрольна робота

Тема: Устаткування для смаження їжі.

1. Вид нагрівального елементу в сковородах:

    а) відкритий;

    б) закритий;

    в) тени;

2. Електричні сковороди призначені для:

    а) запікання;

    б) смаження;

    в) варіння;

3. Задана температура встановлюється за допомогою:

    а) електронагрівача;

    б) реле температури;

    в) реле тиску;

4. Сигнальна лампа сигналізує про:

    а) роботі тенів;

    б) готовності продуктів;

5. Призначення перекидаються механізму:

    а) регулювання температури;

    б) стану тенів;

    в) зливу масла;

    г) для перевірки заземлення.

6. Сковороди спираються цапфами на:

    а) станину;

    б) підстава;

    в) тумби;

7. Призначення фритюрниці:

    а) для пасерування;

    б) гасіння;

    в) смаження;

8. Температура у ванні регулюється за допомогою:

    а) реле тиску;

    б) реле температури;

    в) реле рівня;

9. Масло нагрівається:

    а) тенами;

    б) закритими елементами;

    в) електричним струмом;

10. Продукт укладається в:

    а) масло;

    б) кошик;

    в) у ванну;

11. Призначення відстійника для:

    а) встановлення склянки;

    б) розташування елементів;

    в) зливу жиру;

12. За рахунок чого утворюється «холодна зона»:

    а) через якісного фритюру;

    б) розташування нагрівальних елементів;

    в) регулювання температури;  

Лабораторно-практична робота № 7. Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

Лабораторно-практична робота № 7

Дата «____» ____________ р.

Тема програми: Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.    

Тема роботи: Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.    

Мета роботи: закріпити теоретичні знання з приготування виробів з прісного тіста, відпрацювати вміння та напрацювати навички з приготування страв цієї групи;

Ø закріпити вміння організації робочих місць, підбору посуду, інвентарю, інструментів, виконання вимог санітарії, гігієни, правил безпеки праці;

Ø навчитись працювати із довідковими таблицями Збірника рецептур страв, виконувати розрахунки потреби в сировині та виходу готової страви;

Ø формування дбайливого відношення до електроенергії, води та сировини.

Матеріально-технічне забезпечення: ваги настільні, м'ясорубки, каструлі ємністю 3л, сковороди, сотейники, миски, лотки, дошки маркірувальні, ножі кухарські, скалка, сито, ложки столові, шумівки, друшляки, мірна склянка, посуд для подачі.

Сировина: згідно варіантів

Завдання до роботи

  Контрольні питання при підготовці до уроку.

1.                                                                                                                                                                 Опишіть технологію приготування прісного тіста:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Що таке клітковина? Як вона впливає на якість виробів?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Опишіть способи формування вареників:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

2.     При підготовці до роботи заповніть рецептури і розрахуйте кількість сировини:

Продукти Вареники		1 порція		3 порції
		брутто	нетто	брутто	нетто
Борошно пшеничне		695	695
Яйця		1.1/3шт	53
Молоко		245	245	-	-
або вода		245	245
Цукор		25	25
Сіль		12	12
Вихід			1000

Вимоги до якості страв

Назва страви	Показники якості
	Зовнішній вигляд	Колір	Консис- тенція	Смак і запах
Вареники
Пельмені
Галушки

 

Висновок: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема уроку. Правила  та  умови  теплової  обробки  виробів  з  прісного тіста.  Терміни  та  умови  зберігання

План

1.      Правила  та  умови  теплової  обробки  виробів  з  прісного тіста

2.      Терміни  та  умови  зберігання виробів  з  прісного тіста

1.        Готові сформовані вареники кладуть у підсолену киплячу воду і варять 5-7хв при слабкому кипінні. Виймають шумівкою, дають стекти воді та заправляють жиром.

Вареники можна готувати і запеченими у сметані.

Галушки кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Пельмені варять 5-7 хв. у киплячій воді. На 1 кг пельменів - 4л води і 20 г солі. Варять при слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають  шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають. При відпусканні поливають маслом, оцтом, посипають перцем.

Рекомендується відварювати пельмені у міру попиту невеликими партіями.

Пельмені можна готувати смаженими і запеченими, використовувати для приготування супів.

Чебуреки смажать у фритюрі або у напівфритюрі.

2. Сформовані вареники, пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі нижче від 0°С протягом 24 годин.

Напівфабрикат чебуреків можна зберігати при температурі від 2 до 6°С до 24 годин.