Лабораторно-практична
робота 2
Дата
Тема програми 3:
Риба: обробка, технологія приготування
напівфабрикатів.
Тема
роботи: Механічна кулінарна обробка
риби. Розбирання риби з
лускою. Технологія
приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї.
Мета
роботи: Освоїти послідовність технологічного
процесу механічної обробки риби з лускою, приготування котлетної маси та
напівфабрикатів з неї, дотримуючись організації робочого місця, вимог санітарії, гігієни та технічних вимог
безпеки праці.
Звіт
1. Скласти технологічну схему
розбирання риби на філе:
__________________________________________________________________
2. Скласти технологічну схему приготування
котлетної маси з риби:
__________________________________________________________________
3. Надати порівняльну
характеристику напівфабрикатів у вигляді
таблиці:
|
№ |
Назва н/ф |
Форма н/ф, вид
панірування |
Маса н/ф |
Вимоги до
якості |
|
|
|
|
|
|
4. Провести дослідницьку роботу відповідно до завдання:
а) практично визначити процент
втрат при розбиранні
риби на чисте філе;
б) приготувати частину котлетної
маси зі свіжим
хлібом, зробити висновок;
в) приготувати частину котлетної
маси з додаванням
вареної риби, зробити
висновок.
Додаткове завдання:
1.
Відобразити
напівфабрикати з котлетної маси риби, дотримуючись розмірів за
стандартом.
Надати
відповідь на питання:
1. Чим відрізняється процес видалення плавників
спини риби від процесу відрізання хвостового плавника?
2. Чому
треба видаляти чорну плівку з черева риби?
3. Яку кількість вареної риби можна додавати у
фарш при приготування рибної котлетної маси?
Висновок:
Під час відпрацювання ЛПР, я набув (ла) навички по
обробці риби з
лускою, виділенню філе;
вмію готувати котлетну масу з риби,
формувати напівфабрикати з неї (котлети, биточки, тюфтельки,
зрази, рулет, тельне), дотримуючись технологічного процесу.
