Лабораторно-практична робота 2

 

                                                                                                                 Дата

 

Тема програми 3: Риба: обробка, технологія приготування       

                               напівфабрикатів.

Тема роботи: Механічна кулінарна обробка риби. Розбирання  риби з

                      лускою. Технологія приготування котлетної маси та               напівфабрикатів з неї.

Мета роботи: Освоїти  послідовність технологічного процесу механічної обробки риби з лускою, приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї, дотримуючись організації робочого місця,  вимог санітарії, гігієни та технічних вимог безпеки праці.

 

                                                   Звіт

 

1. Скласти технологічну схему розбирання риби на філе: __________________________________________________________________

 

2. Скласти технологічну схему приготування котлетної маси з риби:

__________________________________________________________________

 

3. Надати порівняльну характеристику напівфабрикатів  у вигляді таблиці:

№	Назва н/ф	Форма н/ф, вид панірування	Маса н/ф	Вимоги до якості

 

4. Провести дослідницьку роботу відповідно до завдання:

             а) практично визначити процент втрат при розбиранні

                 риби на чисте філе;

             б) приготувати частину котлетної маси зі свіжим

                 хлібом, зробити висновок;

             в) приготувати частину котлетної маси з додаванням

                  вареної риби, зробити висновок.

 

Додаткове завдання:

1.     Відобразити  напівфабрикати з котлетної маси риби, дотримуючись розмірів за стандартом.

 

                                   Надати відповідь на питання:

1. Чим відрізняється процес видалення плавників спини риби від процесу відрізання хвостового плавника?

2.  Чому треба видаляти чорну плівку з черева риби?

          3.  Яку кількість вареної риби можна додавати у фарш при приготування рибної котлетної маси?

 

Висновок:

Під час відпрацювання ЛПР, я набув (ла) навички по обробці  риби з

           лускою, виділенню  філе;  вмію готувати котлетну масу з риби,

         формувати напівфабрикати  з  неї  (котлети, биточки, тюфтельки,

         зрази, рулет, тельне),  дотримуючись технологічного процесу. 

 

Тема уроку: «Технологічний процес виготовлення тістечок і тортів: розрізання, просочування сиропом тістового напівфабрикату, прошарування напівфабрикатів кремом (начинкою), ґрунтування поверхні та бічних сторін кремом, глазурування поверхні, оздоблення тортів і тістечок кремом, фруктами, цукатами, горіхами тощо; розрізання прошарованих пластів на частини для тістечок і тортів, обсипання крихтами, подрібненими горіхами, цукровою пудрою тощо»

 

Технологічний процес виготовлення тістечок і тортів. Основним н/ф для виготовлення тістечок є бісквіт. Основою бісквітних тістечок є бісквітний пласт різно­манітної форми: прямокутної, трикутної, квадратної, ромбовидної, у вигляді рулетика тощо. Залежно від використаних оздоблюючих напівфабрикатів тістечка бувають глазуровані помадою, кремові, фруктово-желейні. Однак такий поділ не є обов’язковим, оскіль­ки для оздоблення одного тістечка можливе використання двох і більше оздоблюючих напівфабрикатів. Наприклад, бісквітне тіс­течко, глазуроване помадою, може мати фруктовий прошарок і оз­доблення з крему Таке поєднання надає тістечкам оригінального вигляду і збагачує їхній смак.

Для приготування бісквітних тістечок, глазурованих помадою, рекомендується використовувати основний бісквіт щільнішої кон­систенції, ніж звичайно, чи користуватися бісквітом з вершковим маслом. Такий бісквіт забезпечить акуратне глазурування з чіткими і рівними контурами.

Пласт бісквіту, що призначається для глазурування, просочу­ють сиропом значно менше, ніж інші пласти, оскільки велика кіль­кість сиропу розріджує помаду і вона втрачає блиск.

Процес приготування тортів складається з таких операцій: приготування випечених напівфабрикатів з тіста (коржів), виго­товлення оздоблюючих напівфабрикатів, розрізання і склеювання пластів, змащування поверхні й бічної сторони, оздоблення бічної сторони, оздоблення поверхні торта.

На великих підприємствах харчової промисловості й громадсь­кого харчування чимало операцій з виготовлення тортів механізо­вано, що полегшує працю кондитерів і підвищує її продуктив­ність.

Для оздоблення поверхні тістечок і тортів використовують крем різних кольорів, необхідно пам’ятати про поєднання кольору і смаку, що з ним асоціюється. Наприклад, крем білий — смак ваніліну чи рому, рожевий — смак малини, полуниці, помаранчевий — смак апельсину; жовтий — смак лимону тощо. Начинку, що використовують для оздоблення, можна підфарбувати в червоний колір.

Пластична консистенція крему надає можливість ви­готовляти найрізноманітніше оздоблення: від простих малюнків і написів до складних декоративних квітів і фігурок. Найкраще збе­рігають надану форму масляні креми: основний, «Шарлот» і «Гля­се». Особливо чітку рельєфність, але матовий відтінок мають оз­доблення з масляного крему після охолодження в холодильнику. У теплому приміщенні крем відновлює блиск, але втрачає чіткість рельєфів. Добре зберігають форму білкові креми: заварний і «Зе­фір». При використанні білкового сирцевого крему вироби обо­в’язково колірують у печі протягом 1—3 хв. Це забезпечує тривале зберігання наданої форми, оскільки на поверхні крему утворю­ється тонка шкірочка. Вершково-сметанні креми швидко втрача­ють надану форму, тому для оздоблення поверхні виробів краще використовувати вершково-сметанні креми з желатином.

                          

Для оздоблення поверхні тістечок та тортів використовують різноманітні вирізані фігурки і шматочки з охолодженого желе. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (гла­зурують) поверхню тістечок і тортів. Після застигання желе надає виробам красивий блиск і приємний смак.

                              

 

Широко використовують для оздоблення по­верхні й бокової сторони тістечок і тортів посипки. При використанні по­силок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з от­ворами відповідного діаметра. Посипка маже бути суцільною, рядами, фігурною, у вигляді чи­сел, написів тощо. Посипку роблять однотонною чи кольоровою. Залежно від консистенції, посипку наносять на поверхню виробів різними способами: просівають через сито, висипають зі жмені, з картонного жолобка, корнетика.  Красивий ефект досягається, коли посипку наносять на поверхню виробів через трафарети, що іміту­ють різноманітні емблеми, фігури тварин, орнаменти, картинки.

 

У багатьох виробах поверхню гото­вих виробів посипають цукровою пудрою. Щоб пудра на вироби була рівним шаром, її сіють че­рез дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу.