Тема 8: «Технологія приготування
бездріжджових видів тіста та виробів з них»
Урок №74
Тема уроку: «Технологія
приготування виробів з бісквітного тіста: печива, рулетів, тощо. Вимоги до
якості виробів»
Приготування печива «ЛЕГКИЙ
БІСКВІТ»
Борошно 419 г, цукор-пудра 391 г, цукор на посипання 140 г, меланж
321 г, есенція ЗА г. Вихід 1000 г (250—300 шт.).
Тісто готують основним способом без підігрівання. Листи
змащують жиром, посипають борошном. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою
(діаметр отвору 10 мм) наливають тісто і відсаджують круглі заготовки діаметром
4—5 см, поверхню яких густо посипають цукром. Надлишок цукру, що потрапив на
лист, необхідно зсипати, щоб він не пригорів під час випікання. Для цього лист
із заготовками швидко перевертають догори дном і знову ставлять у попереднє
положення.
Заготовки не відпадають, оскільки завдяки рідкій
консистенції тіста щільно приклеюються до кондитерського листа. Листи із
заготовками ставлять у сухе, тепле місце для підсушування на 1,5—2 год.
Коли на поверхні заготовок утвориться тонка, крихка
плівочка, їх випікають при температурі 200—210°С протягом 5—6 хв., стежачи при
цьому, щоб не змінився колір. Готове печиво охолоджують на листах, а потім
виймають за допомогою тонкого ножа.
Вимоги до якості: форма кругла;
поверхня без тріщин, з блискучими кристаликами цукру; колір світло-жовтий;
консистенція пориста, крихка; смак солодкий.
ПЕЧИВО БІСКВІТНЕ З МАКОМ
Борошно 280 г, цукор 440 г, яйця 280 г, цукор ванільний 2 г, мак
для посипання 100 г, жир для змащування листів 10 г. Вихід 1000 г (250—300
шт.).
Тісто готують основним способом з підігріванням. Печиво
формують і випікають так само, як і «Легкий бісквіт», але поверхню заготовок
посипають маком.
Вимоги до якості: такі самі, як і
до печива «Легкий бісквіт», поверхня посипана маком.
РУЛЕТ БІСКВІТНО-ФРУКТОВИЙ
Для тіста: борошно 256 г, цукор 256 г, меланж 426 г, есенція 1,4
г. Маса тіста 939 г. Маса напівфабрикату 691 г. Фруктова начинка 296 г, пудра цукрова
31 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують холодним способом. Випікають бісквітну
розмазку. Вистояну розмазку рівномірно змащують фруктовою начинкою і скручують
у рулет за допомогою паперу, на якому вона випікалася. Краї рулету зрізують
під гострим кутом. Рулет можна реалізувати ваговим (поверхню виробу посипають
цукровою пудрою) або порційним (сформований виріб нарізають на шматочки
завширшки 2—2,5 см масою 75 г і посипають цукровою пудрою).
Вимоги до якості: форма
циліндрична; поверхня посипана цукровою пудрою, не розтріскана; на розрізі
чітко видно спіралі, прошаровані фруктовою начинкою; колір бісквіту жовтий;
консистенція ніжна, пориста; смак солодкий, приємний.
РУЛЕТ БІСКВІТНИЙ «ЕКСТРА»
Для тіста: борошно 1-го гатунку 139 г, цукор 137 г, меланж 229 г,
есенція 13 г. Маса тіста 506 г, маса напівфабрикату 400 г. Для сиропу: цукор
44 г, есенція ромова 02 г, коньяк 4 г, сік з ревеню 48 г. Маса сиропу 100 г.
Для крему: масло вершкове 100 г, молоко згущене з цукром 23 г, сир
свіжий 259 г, коньяк 3 г. Маса крему 500 г. Цукрова пудра для посипання З г.
Вихід 1000 г.
Бісквітну розмазку просочують сиропом, змащують
масляно-сирним кремом, щільно скручують у рулет, поверхню якого посипають
цукровою пудрою. Сироп для просочування готують з додаванням соку з ревеню.
Крем готують, як масляний основний, але масло збивають з додаванням свіжого
сиру 9 % жирності.
Вимоги до якості: такі самі, як і
до рулету «Бісквітно-фруктовий»; на розрізі чітко видно спіралі, прошаровані масляним кремом.
