Тема програми: «Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка,
технологія приготування страв».
Тема уроку: «Технологія приготування страв з макаронних виробів. Правила подачі».
Пояснення нового матеріалу:
Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють
сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні
просіюють Макаронні вироби варять двома способами.
І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг
макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять,
періодично
помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і
макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів,
тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів
залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв. локшину – 20-25,вермішель –
12-15 хв.
Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони
розкиснуть.
Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і
промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром
(для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб
вони не склеїлись і не утворились грудочки.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у
2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке
збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів
використовують для приготування перших страв і соусів.
II
спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води і 30 г солі)
засипають макаронні вироби і варять до
загусання, помішуючи.
Наприкінці
варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на
слабкому вогні так само,
як каші. Привар становить 200-300 %.
Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.
Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром,
овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею,
маком, грибами. Їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони
погано поєднуються із стравами з гуски і качки.
