1.Технологія приготування страв з бобових.

2.Вимоги до якості страв, відпуск,% втрат під час теплової обробки.

Відповіді.

1. До бобових відносять горох,зелений горошок висушений, квасолю, сочевицю,боби, нут. Підготовка бобових до варіння. Бобові крім гороху лущеного, замочують у холодній воді 2 л. на 1 кг. При температурі не вище 15*С. на 5 – 8 год. При замочуванні маса бобових збільшується приблизно в 2 рази.

Варіння бобових – заливають холодною водою 2,5л на 1 кг. І варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння бобових : сочевиці – 40 – 60 хв., гороху – 1 – 1,5 год., квасолі – 1,5 – 2 год.  З 1 кг. Бобових дістають 2,1 кг. варених.

Бобові з жиром і цибулею.

Варені бобові заправити сіллю, перцем, пасерованою цибулею, спасеровану на свинячому салі і полити розтопленим маргарином, при подаванні посипати зеленню

Горох або нут з салом і цибулею.

Сало нарізують дрібними кубиками і підсмажують, додають цибулю нарізану кубиками і пасерують, з’єднують з підсмаженою цибулею і салом.

Бобові в соусі.

Варені бобові з’єднують з соусом червоним або томатним, молочним, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, маргарином. Перед подаванням посипають зеленню.

Квасоля по – домашньому.

М’ясо свинини або яловичини нарізують кубиками, обсмажують з цибулею, заливають соусом червоним основним і тушкують до розм’якшення , потім додають варену квасолу, припущені огірки, решту соусу і тушкувати ще 10 – 15 хв. Готову страву заправляють часником.

Горохлянка.

Горох варять до напівготовності, потім заливають молоком і варять до готовності, наприкінці варіння вводять тоненькою цівкою манну крупу, перемішують, додають цукор і сіль. Масу охолоджують до температури 50 – 60*С., додають сир, сирі яйця, вершкове масло або маргарин і добре  перемішують. Підготовлену масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист шаром 4 см. , поверхню розрівнюють, збризкують жиром і запікають у жаровій шафі. Подають зі сметаною.

2. Вимоги до якості: Зварені бобові зберігають свою форму, консистенція зерен м’яка, вони добре розварені, повністю набухли, протерті бобові мають густу, однорідну і пухку консистенцію, смак і запах властиві смаку і запаху бобових, зі смаком і ароматом соусів і тих продуктів, з якими  її подають. Запечені страви з бобових мають на поверхні кірочку золотистого кольору, консистенція однорідна, пухка м’яка. Смак і запах властиві смаку запечених бобових і наповнювачів.

 Страви з макаронних виробів

Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі вироби, локшину, вермішель просіюють.

Способи варіння макаронних виробів

І с п о с і б (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину - 20-25 хв., вермішель -12-15 хв. Відварні макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою кип’яченою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев’яною мішалкою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки. Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі в 2—3 рази за рахунок поглинання води, що клейстеризується. Таке збільшення називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних ви_ робів використовують для приготування перших страв і соусів.

І І с п о с і б (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг - 2,2-3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само, як каші. Приварок становить 200—300%. Таким способом варять макаронні вироби, які потім використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварні з жиром або сметаною Макарони або локшину варять зливним способом, заправляють вершковим маслом або маргарином. Подають як гарнір або як самостійну страву. При подаванні поливають жиром або сметаною.

Макарони з твердим сиром, бринзою, сиром Зварені зливним способом макарони заправляють жиром, перед подаванням посипають тертим твердим сиром або бринзою або їх подають окремо. Сир протирають і змішують з макаронами безпосередньо перед відпусканням.

Макарони відварні з овочами Моркву, цибулю, петрушку нарізають соломкою і пасерують на жирі. Наприкінці пасерування додають томатне пюре. Відварні макарони, приготовлені зливним способом, з’єднують з пасерованими овочами  томатним пюре. Перед подаванням посипають зеленню.

Макарони з грибами Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують, додають нарізані соломкою варені гриби і смажать 5-6 хв. Макарони варять зливним способом, змішують з підготовленими грибами з цибулею.

Макаронник

Макарони, зварені в суміші молока і води незливним способом,

охолоджують до 60°С, додають сирі яйця, збиті з цукром, і перемішу_

ють. Масу викладають на змащений жиром і посипаний сухарями лист,

вирівнюють поверхню, збризкують маслом і запікають у жаровій шафі.

Готовий макаронник розрізають на порції і подають з вершковим мас_

лом.

Макарони, запечені з сиром Макарони відварюють незливним способом, заправляють маргарином, кладуть на змащену жиром і посипану сухарями порційну сковорідку, зверху посипають тертим твердим сиром, збризкують маслом і запікають в жаровій шафі до утворення добре підсмаженої кірочки. Подають на порційній сковороді, поливають маслом вершковим.

Бабка з локшини з твердим сиром Локшину або вермішель, зварену незливним способом, охолоджують до 60°С. Твердий сир протирають, змішують з сирими яйцями, заправляють сіллю і цукром. Суміш з’єднують з відварними макаронами. Масу добре перемішують, викладають на попередньо підготовлений лист або форму шаром 3-4 см, поверхню вирівнюють, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі. Готову бабку нарізають на порції. Подають з маслом, солодким соусом або сметаною.

Макарони, запечені з яйцем Сирі яйця змішують з холодним молоком і солять. Цією сумішшю заливають зварені незливним способом макарони, кладуть на сковороду або лист, змазані жиром, і запікають 10 хв. При подаванні заливають жиром.

Макарони по-флотськи М’ясо перемелюють через м’ясорубку, обсмажують на сковороді або листі з жиром, періодично помішуючи. Потім додають бульйон, дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю і тушкують до готовності м’яса. Макарони варять у підсоленій воді, проціджують і змішують з готовим м’ясом, заправляють сіллю, перцем. Можна використати і варене м’ясо.

При відпусканні посипають зеленню.

Вимоги до якості страв з макаронних виробів

Відварні макаронні вироби легко відокремлюються один від одного, зберігають форму, запечені можуть бути з’єднані між собою.

Колір- відварних макаронів — білий, запечених – золотистий.

Смак і запах -властиві макаронним виробам. Страви з макаронних виробів реалізують протягом 2 год. після їх приготування.

 

 

Калькуляційна карта

 

Суп селянський з крупою

Рецептура № 216 згідно Збірника рецептур 1983 р.

(на дві порції)

№ п\п	Сировина	Брутто	Ціна за 1 кг	Сума
1.	Капуста свіжа	200
2.	Картопля	107
3.	Крупа рисова	40
4.	Ріпа	40
5.	Морква	25
6.	Петрушка (корінь)	13
7.	Цибуля ріпчаста	48
8.	Томатне пюре	40
9.	Масло вершкове	20
10.	Бульйон або вода	750
Разом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема програми: «Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв».

 Тема уроку: «Технологія приготування страв з макаронних виробів. Правила подачі».

 Пояснення нового матеріалу:

Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні просіюють Макаронні вироби варять двома способами.

І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять,

періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і

макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв. локшину – 20-25,вермішель – 12-15 хв.

Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи.

Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на

слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім  використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. Їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.

 Практична робота для групи № 6

Лабораторно-практична робота №7

 

 Тема: вивчення будови, підготовка до роботи електронагрівачів, електричних котлів, пароварильних шаф. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці.

 

Мета роботи: вивчити будову електронагрівачів, електричних котлів, пароварильних шаф; машин і механізмів для просіювання борошна, замішування тіста;набути навички експлуатації електронагрівачів, електричних котлів, пароварильних шаф; ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час роботи з електронагрівачами, електричних котлами та пароварильними шафами.

 

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 7.1),

плакати, завдання, роздатковий матеріал, натуральні зразки обладнання.

 

Теоретичні відомості

Харчоварильні електричні котли та автоклави призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, бобових тощо.

За способом нагрівання котли поділяються на котли з безпо­середнім і непрямим нагріванням, за конструктивним офор­мленням — на стаціонарні та перекидні. Промисловістю серійно випускаються лише котли з безпосереднім нагріванням.

Автоклави відрізняються від харчоварильних котлів тим, що в них продукти нагріваються під тиском 150—250 кПа за температури 120—140 °С, що сприяє значній інтенсифікації процесу теплового оброблення.

На підприємствах громадського харчування використо­вуються електричні котли КЕ місткістю 100, 160 дм³, КХЕ — 40, 60, 100, 160 дм³ і пристрої варильні пересувні ПЕВ-40 місткістю 40 і 60 дм³, призначені для приготування кулінарної продукції з використанням функціональних місткостей.

 

 

 

 

 

           

Хід роботи

 

 

 

        Завдання

 

 

      1.Описати будову та принцип дії  котла харчоварильного КХЕ-160-ІМ-10.

 

2.Описати правила експлуатації харчоварильних котлів та пароварильних шаф.

3. Вказати технічні вимоги безпеки праці під час роботи з електричних котлами та пароварильними шафами.

4. Зробити висновок по роботі.

 

 

 

 

 

Контрольні запитання:

 

1.      Класифікація харчових котлів.

 

2.      Призначення та особливості застосування пароварильних шаф.

 

3.      Яких правил техніки безпеки слід дотримуватися при роботі з харчовим котлом та пароварильною шафою?