Калькуляційна карта

 

Суп селянський з крупою

Рецептура № 216 згідно Збірника рецептур 1983 р.

(на дві порції)

№ п\п	Сировина	Брутто	Ціна за 1 кг	Сума
1.	Капуста свіжа	200
2.	Картопля	107
3.	Крупа рисова	40
4.	Ріпа	40
5.	Морква	25
6.	Петрушка (корінь)	13
7.	Цибуля ріпчаста	48
8.	Томатне пюре	40
9.	Масло вершкове	20
10.	Бульйон або вода	750
Разом

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема програми: «Крупи, бобові, макаронні вироби: обробка, технологія приготування страв».

 Тема уроку: «Технологія приготування страв з макаронних виробів. Правила подачі».

 Пояснення нового матеріалу:

Макаронні вироби перед варінням перебирають, видаляють сторонні домішки. Довгі вироби розламують на частини до 10 см завдовжки. Дрібні просіюють Макаронні вироби варять двома способами.

І спосіб (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять,

періодично помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і

макаронних виробів, тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв. локшину – 20-25,вермішель – 12-15 хв.

Не залишайте у воді зварені макаронні вироби: вони розкиснуть.

Відварені макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання страви перед подаванням), перемішують дерев'яною кописткою, щоб вони не склеїлись і не утворились грудочки.

Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об'ємі у 2-3 рази за рахунок поглинання води крохмалем, що клейстеризується. Таке збільшення називається привар і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують для приготування перших страв і соусів.

II спосіб (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг – 2,2–3 л води і 30 г солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи.

Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на

слабкому вогні так само, як каші. Привар становить 200-300 %. Таким способом варять макаронні вироби, які потім  використовують для приготування запечених страв.

Макарони відварені подають як самостійну страву з жиром, овочами, кисломолочним сиром, квасолею і підсмаженою з томатним пюре цибулею, маком, грибами. Їх використовують як гарнір до страв з м'яса і риби. Вони погано поєднуються із стравами з гуски і качки.

 Практична робота для групи № 6

Лабораторно-практична робота №7

 

 Тема: вивчення будови, підготовка до роботи електронагрівачів, електричних котлів, пароварильних шаф. Набуття експлуатаційних навичок з дотриманням технічних вимог безпеки праці.

 

Мета роботи: вивчити будову електронагрівачів, електричних котлів, пароварильних шаф; машин і механізмів для просіювання борошна, замішування тіста;набути навички експлуатації електронагрівачів, електричних котлів, пароварильних шаф; ознайомитись з технічними вимогами безпеки праці під час роботи з електронагрівачами, електричних котлами та пароварильними шафами.

 

Матеріально-технічне забезпечення: інструкції до роботи (додаток 7.1),

плакати, завдання, роздатковий матеріал, натуральні зразки обладнання.

 

Теоретичні відомості

Харчоварильні електричні котли та автоклави призначені для варіння бульйонів, перших страв, гарнірів, бобових тощо.

За способом нагрівання котли поділяються на котли з безпо­середнім і непрямим нагріванням, за конструктивним офор­мленням — на стаціонарні та перекидні. Промисловістю серійно випускаються лише котли з безпосереднім нагріванням.

Автоклави відрізняються від харчоварильних котлів тим, що в них продукти нагріваються під тиском 150—250 кПа за температури 120—140 °С, що сприяє значній інтенсифікації процесу теплового оброблення.

На підприємствах громадського харчування використо­вуються електричні котли КЕ місткістю 100, 160 дм³, КХЕ — 40, 60, 100, 160 дм³ і пристрої варильні пересувні ПЕВ-40 місткістю 40 і 60 дм³, призначені для приготування кулінарної продукції з використанням функціональних місткостей.

 

 

 

 

 

           

Хід роботи

 

 

 

        Завдання

 

 

      1.Описати будову та принцип дії  котла харчоварильного КХЕ-160-ІМ-10.

 

2.Описати правила експлуатації харчоварильних котлів та пароварильних шаф.

3. Вказати технічні вимоги безпеки праці під час роботи з електричних котлами та пароварильними шафами.

4. Зробити висновок по роботі.

 

 

 

 

 

Контрольні запитання:

 

1.      Класифікація харчових котлів.

 

2.      Призначення та особливості застосування пароварильних шаф.

 

3.      Яких правил техніки безпеки слід дотримуватися при роботі з харчовим котлом та пароварильною шафою?