Страви з прісного тіста

Види та сорти пшеничного борошна

Види і сорти борошна

Вид борошна визначається родом зерна, з якого виготовлене це борошно.
Основними видами хлібопекарського борошна є пшеничне і житнє. Пшеничного борошна виробляється більше, ніж житнього. Це пов’язане зі специфікою районування вирощування пшениці та жита, а також обумовлено приємними смаковими якостями і високою харчовою цінністю виробів з пшеничного борошна.

Пшеничне борошно. В Україні з пшениці виробляють хлібопекарське борошно вищого, першого, другого сортів і обойне. Пшеничне сортове борошно виробляють з м’якої пшениці або з доданням не більше 20% твердої. Обойне борошно виробляють з м’якої пшениці.

Борошно вищого, першого і другого сортів виробляють при дво- і трисортових помелах, а також при односортових помелах. При дво- і трисортових помелах одержують одночасно два або три сорти борошна, тоді як при односортових – один певний сорт. При трисортовому помелі зерна із загальним виходом борошна 75% відбирають борошна вищого сорту 1 0…30, першого – 50…40, другого – 15…5%. При двосортовому помелі одержують борошна першого сорту 50…60, другого – 25…15%. При односортовому помелі вихід борошна першого сорту – 72, другого – 85, обойного – 96%. Тип помелу і вихід борошна при помелі зерна обумовлюють сорт і хімічний склад борошна.

Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30…40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2…3% (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40…60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків, тому з цього борошна відмивається більше клейковини, ніж з борошна вищого сорту.

Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8…10% (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх – від 30 до 200 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна.

Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини. Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш крупне, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від 30 до 600 мкм і більше. Колір борошна — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного складу зерна.

Житнє борошно. Із зерна жита виробляють сіяне, обдирне і обойне борошно. Сіяне борошно формується в основному з ендосперму зерна жита. Масова частка оболонок у ньому складає 2…3%. Колір борошна – білий з легким сіруватим відтінком. Розмір частинок – до 200 мкм. Вихід його при односортовому помелі – 63%.

Обдирне борошно складається з ендосперму і 12…15 % периферійних частин. Воно більш крупне, ніж сіяне, дещо темніше. Вихід його при односортовому помелі 87%.

Обойне борошно виробляють при обойному односортовому помелі. Подрібнюють всі частини зерна. Борошно крупне, сірого кольору, з масовою часткою оболонок 20…25 %. Вихід його 95%.

Виробляється також обойне житньо-пшеничне борошно із суміші 60% жита і 40 % пшениці та пшенично-житнє борошно з 70 % пшениці та 30 % жита. Вихід цих сортів 95 і 96 % відповідно.

Організація виробництва та обслуговування 27.03.20

Тема: «Контрольна робота»

Тести з предмету: «Організація  обслуговування та виробництва»

1.     Вишукані та оригінальні фірмові страви обов’язкові в меню:

а) кафе              б) ресторану;

            в) буфету;      г)  кафетерію.

2.Місцем відпочинку і очікування відвідувачів, зустрічі гостей є:

а) бенкетний зал;     б) вестибюль;

            в) аванзал;        г)  гардероб.

3. Мийна столового посуду - це приміщення,яке має зв'язок між:

а) гардеробом,сервізною і роздавальною;

           б) сервізною, роздавальною та торговельним залом;

           в) торговельним залом, аванзалом і хліборізкою;

г) роздавальною, торговим залом та бенкетним залом.

4.У торговельному залі ресторану на кожне посадкове місце повинно бути  тарілок пиріжкових:

а) 1,5 – 2 комплекти;       б) 1 -1,5 комплекти;

в) 2 -2,5 комплекти;            г) 3,5– 4,0 комплекти.

5.Відстань між окремими столами в торговому залі не менше ніж:

а) 1.5 м;             б) 1,0 м;

            в) 0,75 м;               г) 0,5 м.

6. Для подавання перших страв як підставну використовують тарілку:

а) пиріжкову;           б) столову мілку;

в) закусочну;              г) десертна.

7.Для подавання міцних і десертних вин використовують:

а) чарки лафітні;           б) чарки рейнвейні;

в) чарки мадерні;                г) чарки горілчані.

8.Соус на стіл подають:

а) в соуснику на підставній тарілці з серветкою і ложечкою;

            б) в розетці на підставній тарілці з ложкою;

в) в креманці на підставній тарілці з ложкою;

г) в соуснику на пиріжковій тарілці з ложкою.

9.Розмір стандартного столового ножа:

а) 18см;            б) 20см;

в) 24см;               г) 27см.

10.Столові серветки для складання вишуканими формами мають розмір:

а) 35х35см;              б) 46х46см;

в) 50х50см;                            г) 35х60см.

11.Враховуючи спосіб теплової обробки послідовність запису страв в меню така:

а) смажені, тушковані, варені, припущені;

б) припущені,відварені, запечені, тушковані;

в) припущені, відварені, смажені, тушковані;

г) тушковані, відварені, смажені, припущені.

12.Ціни на страви в меню визначає:

а) директор ресторану;    б) бухгалтер – калькулятор;

в) шеф – кухар;   г) метрдотель.

марміти

Тема: "Марміти"

1. Призначення мармітів .

2. Будова мармітів .

3. Принцип роботи мармітів .

4. Правила експлуатації мармітів.

1. Призначення мармітів

Марміти служать для підтримки в гарячому стані (не нижче 55-60 °С) перших та других страв, а також підігрівання тарілок.
Розподіляються марміти на стаціонарні й пересувні. Найбільше розповсюдження одержали стаціонарні марміти з електричним обігрівом. В якості проміжного теплоносія в них використовують гаряче повітря, воду або пару.

2. Будова  мармітів

Прилавок - марміт для перших страв ЛПС-10  має вигляд відкритого прилавка, в нижній частині якого встановлені електричні конфорки. У прилавка - марміта нижня полиця виготовлена у вигляді рампи із тенами.
    Прилавок - марміт для перших страв ЛПС-10:

• 1 - рампа,
•  2 - стіл,
•  3 - переднє облицювання,
•  4 - рама,
•  5 - стіл,
•  6 - конфорка,
•  7 - рама,
•  8 - скоба,
•  9 - вітрина,
•  10 - труба,
•  11 - панель керування,
•  12 - перемикач,
•  13 - розетка,
•  14 - болт заземлення.
  При використанні мармітів для підігрівання перших страв особливу увагу слід звертати на якість контактів, оскільки висока температура викликає окислення місць затяжки клем та гвинтових затискачів й збільшує можливість перегорання контактів.

Електромарміт МСЕСМ-110 для других страв

Встановлюють їх в роздавальних лініях та лініях самообслуговування. Страви зберігаються у мармітницях, які обігріваються насиченою парою.
 

Марміт стаціонарний електричний секційний модульний -МСЕСМ-110:

а- вид з боку, б - вид зверху;

•  1 - рама,
•  2 - теплова шафа,
•  3 - мармітниця,
•  4 - полиця для посуду,
•  5 - сигнальні лампи,
•  6 - панель керування.

     Форма мармітниць - прямокутна, що дозволяє збільшувати місткість апарата на 40%.

3. Принцип роботи мармітів

Використання в якості теплоносія пари замість води значно покращує теплотехнічні дані апарата, скорочує термін їх розігрівання, приводить до рівномірного розігрівання мармітниць, покращує умови санітарної обробки апаратів.

Парогенератор забезпечений поплавковим пристроєм, який відрегульований на піднімання води у парогенераторі до рівня 65-70 мм при тиску води у водопровідній мережі до 0,4 МПа. При цьому при зниженні рівня води поплавок опускається, а клапан відкривається, чим і забезпечує автоматичне підживлення парогенератора водою. У випадку піднімання рівня води вище 95 мм залишок її виходить через переливну трубу-пробку в каналізацію. Нагрівання води здійснюється тенами.

Захист тенів парогенератора від "сухого ходу" забезпечується за допомогою реле тиску, яке спрацьовує при пониженні тиску води у пароводяній мережі до 0,05 МПа. При цьому тени парогенератора відмикаються, а на панелі керування загорається червона сигнальна лампа.
Несоусні страви зберігаються на листах у тепловій шафі, яка змонтована в нижній частині марміта. Теплова шафа обігрівається трубчастими електронагрівачами, вмикання та регулювання потужності яких здійснюється пакетним перемикачем.

  4. Правила експлуатації електромармітів

•  При монтажу марміта вирівнюють його положення на підлозі, регулюючи висоту ніжок рами.
•  Перед початком експлуатації марміта перевіряють роботу поплавкового пристрою. Для цього натискають на поплавок і впевнюються в тім, що вода поступає до парогенератора, при опущеному поплавкові подача води припиняється.
•  Далі перевіряють роботу реле тиску шляхом перекривання вентиля подавання води до парогенератора. При цьому на панелі керування загорається лампа "Немає води".
•  Щодня перед роботою відкривають вентиль подавання води у парогенератор і заповнюють його водою, заздалегідь впевнившись, що пробка трубки закрита.
•  Поплавковий пристрій повинен бути відрегульований таким чином, щоб рівень води в парогенераторі був на висоті 65 мм при тиску води в магістралі до 0,3 МПа.
•  Далі виставляють лімб терморегулятора на температуру 70 °С і вмикають тумблер. Ручку пакетного вимикача фіксують у положенні "Включено", при цьому на панелі керування загорається сигнальна лампа "Мережа".
•  Через 10 хв. після включення марміта температура у ванні повинна бути біля 80 °С, а у тепловій шафі біля 70 °С.
•  Коли марміт розгорається, в його ванну вставляють мармітниці з блюдами. Тривалість зберігання гарячих блюд у мармітницях не повинна перевищувати 2 години.
•  Після закінчення роботи ручку пакетного вимикача встановлюють у положення "Вимкнено", при цьому сигнальна лампа "Мережа" гасне.
•  Після охолодження марміта виймають мармітниці, знімають кришку ванни, закривають вентиль подачі води та виймають із гнізда трубку-пробку для зливання води з парогенератора в каналізацію.
•  Після цього зачищають ванну від залишків продуктів і промивають її водою.
•  Потім встановлюють пробку-трубку на місце і, відкривши вентиль, заповнюють парогенератор водою, підготувавши марміт до роботи на наступний день. 

Контрольні запитання:

1. Які види мармітів ви знаєте?

2. Будова марміту для перших страв.

3. Будова марміту для других страв.

4. Що є теплоносієм у марміті МСЕСМ-110? Чому?

5. Як підготувати марміт МСЕСМ-110 до роботи?

Устаткування підприємст харчування 26.03.20

3. ЕЛЕКТРИЧНІ ТА ГАЗОВІ ВОДОНАГРІВАЧІ, ВОДОНАГРІВАЛЬНІ ПРИСТРОЇ.

За принципом дії водонагрівачі поділяються на проточні та ємкісні. У проточних водонагрівачах вода, що нагрівається, без­перервно протікає через апарат. Ємкісні водонагрівачі подають гарячу воду до місця розбирання після закінчення часу, необхід­ного для нагрівання води до певної температури.

Електричні водонагрівачі Нагрівач H9-1A електричний (мал. 1.1) використовується для нагрівання води у посудомийних машинах і як самостійний апарат для безперервного приготування гарячої води із заданою температурою. Являє собою циліндричний сталевий резервуар, герметично закритий кришкою. Усередині резервуару на кришці змонтовані трубчасті електронагрівачі. Резервуар встановлений усередині запобіжного кожуха, виготовленого зі сталі і покри­того зовні світлою емаллю. Між кожухом і резервуаром розмі­щена теплоізоляція - мінеральна вата.

Для подачі до водонагрівача води із водопровідної мережі і розбирання гарячої води резервуар має два патрубки, один з яких знаходиться у нижній його частині, другий — у верхній.

На водонагрівачі під знімним захисним кожухом закріплена шафа із пусковою апаратурою і приладами автоматики.

Автоматичне регулювання температури води здійснюється термосигналізатором ТС-100 і магнітним пускачем. Датчик термосигналізатора змонтований на кришці разом з ТЕНами, а його чутливий патрон знаходиться у верхній частині водона­грівача.

Термосигналізатор має три стрілки: дві - задаючі и одну - пока­зуючу. Задаючі стрілки встановлюють у такому порядку: жов­ту - на мінімальну, а червону - на максимальну температуру

води.                                                                    .

Запірна і регулювальна арматура встановлені на трубопрово­ді холодної води.

мал. 1.1. Водонагрівач Н9-1А: 1 - патрубок для приєднання до водопро­воду; 2 - кожух; 3 - водонагрівач; 4 - ТЕН; 5-патрубок відбирання води; 6-знімна кришка; 7 - датчик термосигналізатора; 8 – теплоізоляція 9 - криш­ка закріплення ТЕНів; 10 - сигнальна лампочка; 11 - термосигналіза­тор; 12 - блок електроапаратури й автоматики.

У водонагрівача передбачений захист   ТЕНів від «сухого ходу».

Під час роботи апарата вода у резервуарі нагрівається і піднімається у його верхню частину. Об'єм води збільшується, оскільки гарячій воді відкритий вихід через трубопровід. Коли температура води у верхній частині резервуара досягає верхньої заданої межі, ТЕНи вимикаються, а подача холодної води у водонагрівач припиняється. Після зменшення кількості гарячої води тем­пература у резервуарі знижується і при досягненні температури нижньої заданої межі ТЕНи вмикаються.

Газові водонагрівачі Водонагрівач ємкісний АГВ-80 (мал. 1.2, а) складається із вертикального робочого резервуара і труби газоходу, всередині якої розміщений турбулізатор. Над газоходом розташований стабілізатор тяги, який приєднується до димоходу.

мал. 1.2. Водонагрівачі типу АГВ-80:

а - АГВ-80; б - АГВ-120: / - дверка камери згорання; 2 - патрубок для приєднання до водопровідної труби; З - теплоізоляція; 4 - газохід; 5 - турбулізатор; 6 - кожух; 7 - патрубок для приєднання до системи

гарячого водопостачання; 8 - стабілізатор тяги; 9 - термометр; 10- запобіжний клапан; 11 - кран на підвідному газопроводі; 12- дат­чик терморегулятора; 13 - сітчастий фільтр; 14 - електромагнітний клапан; 15 - терморегулятор; 16 - кран перед пальником; 17-резер­вуар для води; 18 - камера згорання; 19- термопара; 20 - стаціонар­ний запальник; 21 - газопровід до пальника; 22 -регулятор первинного повітря; 23 - насадка пальника; 24 - ніжка; 25 - опорне кільце; 26 - екран

У кришку робочого резервуару вмонтовано два патрубки, один з яких призначений для встановлення термометра, дру­гий - для розбирання гарячої води.

Робочий резервуар виготовлений із листової оцинкованої ста­лі і розрахований на тиск води не більше 600 кПа. Водонагрівач розміщений у кожусі, покритому емаллю світлих тонів. Промі­жок між кожухом і стінками резервуара заповнено теплоізоля­цією.

Водонагрівач обігрівається інжекційним полум'яним пальни­ком з кільцевою багатоструминною насадкою і має автоматику регулювання і безпеки. Автоматичне регулювання здійснюється дилатометричним терморегулятором. Застосовується автомати­ка безпеки електромагнітного типу.

Водонагрівач встановлюється на підлозі без закріплення і приєднується до водопровідної мережі трубою діаметром 40 мм. На підвідній водопровідній трубі передбачений вентиль для ви­микання водонагрівача від водопровідної мережі. Водонагрівач з'єднується з газопроводом трубою діаметром 15 мм, а з димо­ходом - патрубком діаметром не менше 100 мм.

Водонагрівач АГВ-120 (мал. 1.2, б) має будову, аналогіч­ну АГВ-80, але відрізняється від останнього в основному розмі­рами і системою автоматики, яка являє собою електромагнітну систему і манометричний терморегулятор, які змонтовані у єдиному блоці. Крім того, водонагрівач АГВ-120 замість ніжок опирається на кільце з отворами для проходження вторинного повітря до пальника і приєднується до газопроводу патрубком діаметром 20 мм

Також інформація з данної теми за посиланням 
Підручник Саєнко Н.П. стр 252-256.

https://drive.google.com/file/d/126060V_GAnQAtMV5bKZPo5yqcIzMVaK-/view

Організація виробництва та обслуговування група 20 13.03.20

Організація підприємств харчування

Тема «Організація роботи роздавальні, її інвентар та устаткування»

Організація роботи роздавальні

Від роботи роздавальні залежить швидкість обслуговування відвідувачів, а значить, і пропускна спроможність торговельного залу, збільшення випуску продукції власного виробництва. Роздавальня є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні торгової  продукції завершується процес приготування страв Вона повинна забезпечувати відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів і, як результат, до  їх втрати. На продуктивність праці роздавальників значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання готовими стравами та посудом і, нарешті, досвід роботи  самого роздавальника. На швидкість відпуску продукції впливає асортимент виробів. Найбільш трудомісткими вважаються другі страви зі складними гарнірами, менш трудомісткими – пюреподібні і молочні супи, киселі. Ці фактори необхідно брати до уваги при організації роботи роздавальні. По розташуванню роздавальня може бути продовженням гарячого цеху, знаходячись з ним в одному приміщенні. Однак часто вона  організовується за межами кухні, у приміщенні торговельного залу або навіть на іншому поверсі. За таких умов для регулярного і чіткого постачання необхідно забезпечити зручний і безперебійний зв’язок роздавальні з виробничими цехами, а також з посудомийними. У ресторанах, невеликих і середніх підприємствах роздачу обідньої продукції доручають кухарям, які готували її. Це підвищує їхню відповідальність за якість і оформлення страв. У великих їдальнях страви відпускають роздавальники і кухарі, які закінчили роботу з  приготування страв. Роздавальники повинні мати навики роботи з різноманітним інструментом, що використовується при відпуску страв. Треба вміти оформляти страви, знати вихід виробів (вид, обсяг, кількість штучних на порцію) і температуру продукції.  Так, температура перших страв і гарячих напоїв при  відпуску має бути не нижчою +75°С, других - +65°С, соусів - +75°С, холодних і солодких страв - +7....+14°С, порціонних (замовлених) - +80.....+90°С. При самообслуговуванні температура перших, других страв і соусів повинна бути вищою на 10°С.  Залежно від планування і режиму роботи торговельного залу підприємства із самообслуговуванням можуть організовувати роздавальні різних типів: спеціалізовані (багатосекційні), універсальні, з відпуску комплексних обідів. Кожне підприємство обирає такий тип  роздавальні, котрий забезпечує швидке і належне обслуговування відвідувачів. При визначенні режиму роботи враховують характер завантаження торговельного залу. Спеціалізована (багатосекційна) роздавальня, як правило, організовується в торговельному залі уздовж кухні або стіни, що  примикає до неї. Віддалення роздавальні від кухні ускладнює постачання її готовою продукцією. Приспеціалізації роздачі окремі види страв відпускаються в різних секціях, які розміщені на одній лінії. Рухаючись уздовж неї, відвідувач послідовно одержує вибрані страви. Паралельно на відстані 0,7 – 1 м встановлюють бар’єр, який спрямовує рух відвідувачів. При організації робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення обладнання. Це звільняє працівника від зайвих рухів. Кухарі (роздавальники) відпускають тільки перші і другі страви, тому що холодні закуски, солодкі страви, гарячі і холодні напої споживачі вибирають самостійно. Можлива організація комбінованих роздавалень.  Для підприємств з великою кількістю посадкових місць кількість окремих елементів роздавальної стойки (для відпуску закусок, гарячих других страв та ін.) збільшують. Роздавальні цього типу мають  недолік. Незалежно від завантаження торговельного залу, лінія роздавальні повинна працювати вся, і відвідувачам доводиться одержувати страви в загальній черзі, незважаючи на те, беруть весь обід чи тільки одну страву. Тому деякі підприємства організовують роздавальні із зонами роздачі холодних закусок, перших страв і так далі, що дозволяє відвідувачам не вистоювати у загальній черзі і самостійно переміщуватись по залу, вибираючи холодні закуски, кондитерські вироби, гарячі і холодні напої та оплачувати обід на виході із залу роздачі в обідній зал. Великі і середньої потужності підприємства, поряд із звичайною роздавальнею, додатково організовують буфети. Є  роздавальні з відпуску всіх страв меню. При цій системі відпуск будь-яких страв на вибір відвідувача здійснюється з одного роздавального вікна. За наявності декількох робочих місць потік відвідувачів зосереджується на різних роздачах, що  прискорює обслуговування. Цей тип роздавальних доцільно організовувати  в їдальнях з нерівномірним потоком відвідувачів. Наступний тип – роздавальня з відпуску комплексних обідів. Комплексні обіди відпускають порівняно швидко, тому що асортимент страв обмежений - по  одному найменуванню перших, других і солодких. Іноді в їдальнях влаштовують кілька роздавальних вікон, кожне з яких призначене для відпуску певного комплексного обіду. Така система дозволяє розосередити потік відвідувачів, що  значно прискорює відпуск страв. Терміни реалізації страв у роздавальній визначаються не тільки санітарними вимогами, а й смаковими якостями. Перші страви і гарніри краще готувати потоковим методом, розраховуючи попит на них протягом години. Якщо продукцію відпускають кухарі, які її готували, або працівники, що входять до кухонної бригади, то передача продукції на роздачу не оформляється. При організації відпуску страв з наступною оплатою в бригаду включаються і касири. У разі, якщо роздавальники не входять у бригаду, продукція відпускається їм по забірних листах, у яких вони розписуються за прийняті на реалізацію страви і кулінарні вироби. Організація роботи кухарів-роздавальників. На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства із самообслуговуванням (їдальнях, кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі 4-го розряду. У їдальнях промислових підприємств, навчальних закладів, графік роботи яких погоджений з графіком перерв контингенту, що обслуговується, відпуск страв, як правило, здійснюється кухарями, які їх готували. Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних належать порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних – підготовка робочого місця (обладнання, інвентаря, посуду), одержання готової продукції та ін.  На робочому місці роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з витискувальним пристроєм для тарілок. Прилавокмармит з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися справа від роздавальника або перед ним. При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальнях необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їхніх смакових якостей та безпеку для споживача.  

Інвентар та обладнання роздавальні

З урахуванням умов праці на підприємствах ресторанного господарства висота обладнання складає 850 мм, ширина (глибина) – 800 мм. Багатосекційні роздавальні обладнують спеціальними стойками (мал. 55), що складаються з прилавків для холодних закусок, солодких страв і гарячих напоїв; мармитів для перших і других страв, а також прилавка для посуду, і приборів. Іноді на роздачі встановлюють обладнання для приготування нескладних страв і напоїв (яєчні, млинчиків та ін.) у присутності відвідувачів. Нині випускаються роздавальні місця різних типів і конструкцій, комплектуючі зі стойок і прилавків. Варіюючи їх, можна комплектувати  роздавальні лінії для їдалень, закусочних і  кафе. Уздовж лінії монтуються напрямляючі для підносів і бар’єр. Висота основних прилавків і стойок – 850 мм, з вітриною – 1600 мм, ширина – 1100 мм (з напрямляючими для підносів). Залежно від специфіки підприємства можна підібрати лінію в правому або лівому виконанні, тобто для потоку зліва направо (каса праворуч) і справа наліво (каса ліворуч). Роздавальне  вікно або прилавок довжиною 2,2 - 2,4 м організовується в їдальнях на 70 - 80 посадкових місць. Кожне вікно обслуговують два роздавальники: один відпускає другі страви, а другий -  перші і солодкі, а іноді і гарячі напої. За годину так можна обслужити близько 250 -  280 відвідувачів, відпускаючи близько 220 перших страв, 280 других і 120 солодких.  Виходячи із цієї статистики,  місце кожного роздавальника оснащують необхідним тепловим обладнанням, посудом та інвентарем. Зрозуміло, що розміщувати все це треба так, щоб не довелося робити зайвих рухів. Щоб спростити роботу роздавальників марміти або інше теплове обладнання звичайно встановлюють перпендикулярно до лінії роздачі, справа від роздавальника. А запас столового посуду розміщують зліва. Для зберігання чистих тарілок і склянок у роздавальній використовують полиці робочого прилавка або спеціальні візки. Підноси й обідні прибори розміщують на столиках поблизу роздавальних вікон у торговельному залі. Якщо в залі їдальні є два буфети, один з них краще розмістити поряд з роздавальнею, тоді відвідувач зможе одержати без зайвого переміщення не тільки обід, а й деякі кулінарні вироби. Перевага таких роздавальних у тому, що протягом дня можна збільшувати або зменшувати кількість роздавальників. Крім того, всі страви відвідувачі одержують в одному місці. Одне роздавальне вікно  з відпуску комплексних обідів розраховане на 60 місць у торговельному залі. Довжина вікна від 1,7 до 2 м. Обслуговує один роздавальник (кухар), який за годину відпускає 160 - 170 обідів. Якщо роздавальня  має троє – четверо вікон, у кожному з  яких відпускається певний комплексний обід, то це дає можливість при  мінімальній кількості роздавальників не тільки прискорити відпуск продукції, а й запропонувати відвідувачам більш широкий вибір страв. Крім прилавка, тут використовують низьку мармитну електроплиту для перших страв і мармит для других страв.  З боку торговельного залу над кожним з роздавальних вікон вивішують перелік страв, що відпускаються. Підноси і прибори розміщують на столику, який встановлюється напроти роздавального вікна. При такій системі  холодні страви і кондитерські вироби відпускаються в буфеті. Якщо торговельні зали розміщені в кількох  суміжних приміщеннях або мають видовжену форму, можна організувати тимчасову, виносну роздавальну, використовуючи для цього пересувний мармит. Таку роздавальну організовують і для прискорення обслуговування відвідувачів в години найбільшого завантаження торговельного залу.   У ресторанах, дієтичних їдальнях страви відпускають безпосередньо з плити. У таких випадках біля плити або на  деякій відстані від неї встановлюють роздавальний стіл (прилавок), на якому розміщують гірку  для приправ, посуд, необхідний роздавальний інструмент, інвентар, ваги. Для відпуску обідів додому організовується окрема роздавальня, котру розміщують в іншому приміщенні або неподалік від основного потоку споживачів. У роздавальній повинні бути контрольні ваги (мал. 59) і необхідний інвентар. Для відпуску страв використовується спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки (мал. 60) для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани – 10, 20 і 30 г, соусів – 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і грузлих каш, картопляного пюре – 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки (мал. 61), щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет та ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін. При відпуску продукцію розкладають і розливають у посуд, що відповідає страві. У ресторанах для відпуску перших страв використовують мельхіорові супові миски ємністю в одну, дві, три і більше порцій. Прозорі супи (бульйони) подають у бульйонних чашках, другі страви – у блюдах ємністю одна, дві, три і більше порцій. Для страв із соусом використовують глибокі баранчики, для холодних закусок – порцелянові блюда. У їдальнях перші страви відпускають у глибоких супових тарілках, другі подають у мілких. Не можна викладати основний продукт і гарнір на вінця тарілки або змішувати їх. Гарнір викладають поряд з основним продуктом гіркою. При відпуску готової продукції та напівфабрикатів у невеликі підрозділи підприємства (філії) виділяється приміщення з окремим входом, де організовується робоче місце для миття тари, у якій продукція відправляється.

1.Що називають роздавальнею, які її функції?

2.Назвіть інвентар роздавальні?

2.Яке обладнання використовують в роздавальні?

Гігієна та санітарія виробництва група 20 24.03.20

Гігієна та санітарія виробництва тема: «Глистяні захворювання та їх профілактика»

Підручник Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування стр 56-58. Посилання на підручник https://drive.google.com/file/d/10jcZOXzGper6Q1TLvDBxqhDEAfEEZEGM/view

 Гігієна та санітарія виробництва тема: «Контрольна робота»

Виконати тести на окремому двійному листочку

Контрольна робота

з дисципліни «Гігієна та санітарія виробництва»

Учня(ениці)групи №________________________

Варіант 1.

Завдання1.Дайте відповіді на тести.

1.Зоонози це хвороби,якими хворіють

а)тварини   б)люди   в)люди та тварини

2. Salmonella є збудникам: 

а) ботулізму     б)сальмонельозу    в)черевного тифу

3.До отруєнь мікробного походження належить

а)Ботулізм          б)отруєння грибами       в)гельмінти

4. Як називають заходи, які проводять для боротьби з комахами?

а) дератизація;      б) дезинфекція;

в) обсервація;      г) дезинсекція.

5. « Фіни » це личинки:

 а) бичачого ціп'яка;

б) широкого лантеця;

в) аскарид;

 г) ехінококу.

6. У яких риб під час нересту ікра і молочко риб є отруйною?

 а) скумбрія, щука, лин, маринка;

 б) окунь, хек, лосось;

 в) форель, осетр;.     г) карп, товстолобик.

7. Яка отруйна речовина міститься в позеленівшій, пророслій картоплі, вічках?

а) фазін;      б) аргінін;    в) гексан;

8. Які з цих грибів є отруйні?

а) лисички, опеньки;      б) лисички, мухомор;

в) бліда поганка, мухомор             г) підберезник, боровик.

9.  Яку хворобу називають хворобою «брудних рук»?

 а) дизентерія       б) холера;

в) правець;         г) сказ.

10. Ветеринарна мікробіологія вивчає:

а)в морських басейнах        б) геологічних процесах.

в) збудників захворювань у тварин

11.В аеробів дихання відбувається :

а)за участю кисню       б)без кисню

в) з киснем та без нього

12. Масове поширення одно іменної інфекції називають:

 а) епідемією;    б) пандемією;   в) інфекцією

Завдання 2.

1.Опишіть захворювання Ботулізм.

2.Напишіть,що називають харчовою інфекцією,шляхи передачі хвороби

Оранізація виробництва та обслуговування 20.02.20 група 20

Тема «Організація робочого місця роздатчика.Вимоги до роздатчика, як спеціаліста» 
Організація роботи кухарів-роздавальників. На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства із самообслуговуванням 
кафе) на роздачі, як правило, працюють кухарі 4-го розряду. У їдальнях промислових підприємств, навчальних закладів, графік роботи яких погоджений з графіком перерв контингенту, що обслуговується, відпуск страв, як правило, здійснюється кухарями, які їх готували. Кухарі-роздавальники зайняті виконанням основних і допоміжних робіт. До основних належать порціонування продукції, її оформлення і відпуск споживачам, до допоміжних – підготовка робочого місця (обладнання, інвентаря, посуду), одержання готової продукції та ін.  На робочому місці роздавальника, зліва від нього, ставляться стопками столовий посуд або візки з витискувальним пристроєм для тарілок. Прилавокмармит з готовою кулінарною продукцією повинен знаходитися справа від роздавальника або перед ним. При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальнях необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їхніх смакових якостей та безпеку для споживача.
При організації робочого місця роздавальника застосовують лінійне розміщення обладнання. Це звільняє працівника від зайвих рухів. Кухарі (роздавальники) відпускають тільки перші і другі страви, тому що холодні закуски, солодкі страви, гарячі і холодні напої споживачі вибирають самостійно. Можлива організація комбінованих роздавалень.  Для підприємств з великою кількістю посадкових місць кількість окремих елементів роздавальної стойки (для відпуску закусок, гарячих других страв та ін.) збільшують. Роздавальні цього типу мають  недолік. Незалежно від завантаження торговельного залу, лінія роздавальні повинна працювати вся, і відвідувачам доводиться одержувати страви в загальній черзі, незважаючи на те, беруть весь обід чи тільки одну страву. Тому деякі підприємства організовують роздавальні із зонами роздачі холодних закусок, перших страв і так далі, що дозволяє відвідувачам не вистоювати у загальній черзі і самостійно переміщуватись по залу, вибираючи холодні закуски, кондитерські вироби, гарячі і холодні напої та оплачувати обід на виході із залу роздачі в обідній зал. Великі і середньої потужності підприємства, поряд із звичайною роздавальнею, додатково організовують буфети. Є  роздавальні з відпуску всіх страв меню. При цій системі відпуск будь-яких страв на вибір відвідувача здійснюється з одного роздавального вікна. За наявності декількох робочих місць потік відвідувачів зосереджується на різних роздачах, що  прискорює обслуговування. Цей тип роздавальних доцільно організовувати  в їдальнях з нерівномірним потоком відвідувачів. Наступний тип – роздавальня з відпуску комплексних обідів. Комплексні обіди відпускають порівняно швидко, тому що асортимент страв обмежений - по  одному найменуванню перших, других і солодких. Іноді в їдальнях влаштовують кілька роздавальних вікон, кожне з яких призначене для відпуску певного комплексного обіду. Така система дозволяє розосередити потік відвідувачів, що  значно прискорює відпуск страв. Терміни реалізації страв у роздавальній визначаються не тільки санітарними вимогами, а й смаковими якостями. Перші страви і гарніри краще готувати потоковим методом, розраховуючи попит на них протягом години. Якщо продукцію відпускають кухарі, які її готували, або працівники, що входять до кухонної бригади, то передача продукції на роздачу не оформляється. При організації відпуску страв з наступною оплатою в бригаду включаються і касири. У разі, якщо роздавальники не входять у бригаду, продукція відпускається їм по забірних листах, у яких вони розписуються за прийняті на реалізацію страви і кулінарні вироби.

Технологія приготування їжі ЛПр 6

Лабораторно-практична робота № 6

Тема роботи: Технологія приготування страв з овочів.

Ø Мета роботи: закріпити теоретичні знання з приготування овочевих страв та гарнирів, відпрацювати вміння та напрацювати навички з приготування страв цієї групи;

Матеріально-технічне забезпечення:

Плити електричні, сковорода електрична, шафа жарова, блендер, пароварка, фритюрниця, сировина для приготування страв.

  Контрольні питання при підготовці до уроку.

1.Опишіть правила припускання овочів:

2.Чому страви з припущених овочів мають вищу харчову цінність, ніж варені?

3.Опишіть правила варіння овочів:

При підготовці до роботи заповніть рецептури і розрахуйте кількість сировини:

Таблиця № 1

Картопля варена		1 порція		3 порції
		брутто	нетто	брутто	нетто
Картопля		198	150
Масло вершкове		8	8
Вихід		-	150

Таблиця № 2 «Вимоги до якості страв»

Назва страви	Показники якості
	Зовнішній вигляд	Колір	Консис- тенція	Смак і запах
Картопляне пюре
Морква в молочному соусі
Картопля смажена
Кабачки смажені