Предмет:
«Технологія приготування борошняних кондитерських виробів з основами
товарознавства» (кваліфікація 3 розряд)
Тема : «Технологія приготування
бездріжджових видів тіста та виробів з них»
Тема уроку. «Класифікація бездріжджових видів
тіста, їх характеристика»
1.Класифікація бездріжджових видів тіста за
способом розпушування, їх коротка характеристика
|
Спосіб розпушування |
Види тіста |
Характеристика виду
тіста |
|
Механічне збивання |
Бісквіт
основний і бісквіт «Буше» |
Збивання з метою утворення
щільної піни і збільшення в об`ємі у 2,5-3 рази за рахунок присутності природного піноутворювача - яєчного білка. |
|
Білково -
повітряне |
Збивання з метою утворення
щільної піни і збільшення в об`ємі у 5-7 разів за рахунок присутності природного піноутворювача - яєчного білка. Готується без
додавання борошна. |
|
|
Білково –
горіхове (легкогоріхове) |
Збивання з метою утворення
щільної піни і збільшення в об`ємі у 5-7 разів за рахунок присутності природного піноутворювача - яєчного білка. Готується з
додаванням горіхів, або борошна і горіхів. |
|
|
З хімічними розпушувачами
(сода питна, вуглекислий амоній, розпушувач тіста) |
Пісочне |
Під час випікання
розпушувач розпадається з виділенням значної кількості СО2 і Н2О, які під час
випаровування утворюють пористу структуру тіста. |
|
Здобне –
прісне |
Під час випікання і під дією молочної кислоти розпушувач
розпадається з виділенням значної кількості СО2 і Н2О, які під час
випаровування утворюють пористу структуру тіста. |
|
|
Пряничне |
Під час випікання
розпушувач розпадається з виділенням значної кількості СО2 і Н2О, які під час
випаровування утворюють пористу структуру тіста. |
|
|
Масляний
бісквіт з значним вмістом жиру |
За рецептурою кількість
жиру перевищує кількість яєць, тому збивання недостатньо і рекомендовано
застосовувати хімічний розпушувач. |
|
|
Медове |
Механізм дії аналогічний
здобному прісному тісту |
|
|
Прошаровування жиром |
Шарове -
прісне |
Прошаровування прісного
тіста жиром і багаторазове розкачування, в результаті чого утворюється 256
прошарків жиру, з яких під час випікання інтенсивно випаровується вода і
розшаровує тісто. |
|
Комбінований спосіб |
Дріжджове
- шарове |
Розпушування відбувається
у 2 етапи: 1 етап- розпушування під дією дріжджів, 2 етап – прошаровування
жиром. Максимальна кількість прошарків - 32 |
|
Нетрадиційний
(перешкоджання утворенню клейковин них зв`язків) |
Січене |
Борошно змішується з
жиром, який при додаванні рідини, заважає утворенню клейковини, а розсікання
клейковини ножами, забезпечує крихку консистенцію н/ф |
